Autumnus & Vinum acre
El otoño: La llegada de la plenitud del año, tiempo de reflexión, cosas que me inspira esta estación, el vinagre y una (no) receta de fermentación natural.
Otoño. Del latín autumnus, “llegada de la plenitud del año”. Ha tenido que pasar un verano entero para lograr sentarme frente a este ordenador otra vez, y dejar que salgan las palabras. No te voy a engañar, yo siento una resistencia muy grande últimamente a comunicarme por el medio virtual. Y una resistencia muy grande a soltar el verano. El verano nos pone fuera, nos permite salir de nuestro yo más interno. El otoño nos trae el recordatorio de reflexionar, de mirar muy profundo dentro de nosotras. Como las hojas y frutos que se caen, algo se desmorona también en nuestras vidas. La clave siempre está en escuchar y acompañar cada una de nuestra etapas cíclicas de la vida. Pero no siempre es tarea sencilla.
Hace poco más de un año, y a pocos meses de des-migrar, el otoño se manifestaba en mi ser y recordaba el mito de Perséfone: sólo quien pase el mismo tiempo en la luz y en la oscuridad, logrará el don de la sanación. Sólo conociendo tus tinieblas, puedes vivir tus primaveras (y tus veranos)
Acompañar tu otoño interno
Si bien hay una etapa de duelo, de sentir que llega de repente, que el otoño te cae encima en un mes en donde se suponen tantos comienzos, sobre todo si maternas crianzas en etapa escolar… poco a poco van apareciendo las formas de conectarte con este presente.
El otoño es el momento de sintonizar nuestra atención con el ritmo de la naturaleza: despojándonos de nuestras viejas y poco efectivas costumbres, reuniendo y reflexionando sobre la cosecha restante de nuestras vidas, preparándonos para los tiempos más fríos que se avecinan y preparándonos para el renacimiento de la próxima primavera.
A continuación te cuento algunos actos que me hacen esta transición más amable y suave:
Cosechar los últimos frutos de mi huerta de verano. Puede ser que algunos frutos ya no maduren, que se caigan, que no alcancen su esplendor… frente a todo eso, una única y mágica respuesta: fermenta todo. Que los tomates quedaron verdes… pues salsa verde. Que la albahaca se empieza a resentir, pues pesto.
Seleccionar, cosechar, secar, limpiar y guardar semillas para el próximo ciclo. Este acto tan noble, te vincula directamente con el sentido cíclico de la vida y las estaciones. Cada planta que creció en tu espacio, guardó información de alto valor para ser más y más resiliente en ciclos sucesivos: no dejes escapar este regalo.
Almacenar las plantas medicinales que fui recolectando y secando desde la primavera. Mis sentidos agradecerán una infusión de poleo menta, pétalos de rosa, flores de saúco o milenrama en el profundo invierno, o un aceite infusionado de pétalos de caléndula para calmar mi piel.
Escribir, escribirme. Sí. Ese placer de la escritura salvaje, como vía de comunicación y puesta en común conmigo misma. Letras, dibujos, colores. Recortes. Escritura íntima, procesos, recetas, ideas, sueños, enojos, culpas. Ciclos. Todo allí plasmado en libros que también me conforman y construyen.
Hacer tierra. Salir, aunque llueva. Oler. Percibir cómo menguaron las horas de luz, el alto nivel de humedad, la decadencia de unas plantas y la emergencia de otras. Observar la fruta caída, llamándome, ofreciéndome una oportunidad nueva. Con esta fruta hago uno de mis proyectos favoritos del otoño: elaborar vinagre. Te lo cuento más abajo.
Elaborar mi botiquín casero fermentado, a base de ajos en miel, vinagres frutales y herbales, tinturas acéticas y oximeles. Hace unos días te compartía cinco de mis mezclas favoritas para elaborar oximel. El acto de fermentar y trabajar mano a mano con plantas y naturaleza, sin duda te devuelve a tu centro, te calma y te proporciona herramientas invaluables de sosiego interno.
Dormir suficiente. Pero dormir. Tratar de ajustar el ritmo de luz y oscuridad, me cuesta un poco. Estar en cama y sin luz artificial a las 11 de la noche, es todo un logro que celebro. Respirando y tomando conciencia de mi cuerpo allí tendido. Y aunque a veces me despierte en medio de un sueño, entumecida, perdida y desorientada, sé que tengo un margen de horas que me permitirá volver a empezar al día siguiente.
Vinum acre, el poderoso vinagre
Manzanas tiradas por todo el territorio gallego, pero también peras, pexegos (melocotones silvestres), higos,… y comenzando los caquis, las granadas, las feijoas, las naranjas y mandarinas… el momento de cambio y transición que nos trae el otoño, se ve muy reflejado en los frutos típicos de esta etapa.
Una de las fermentaciones que más me conmueven y entusiasman, y sobre todo en otoño, es la elaboración de vinagre. Vinagre de cualquier cosa, vinagres simples, vinagres mixtos, muy aromáticos, inesperados, sorprendentes, otros neutros y vacíos, pero siempre en mi alacena para utilizar de mil y una forma. Creo que esta fermentación me gusta tanto por todo lo que cuenta, por su proceso en etapas, por su permisividad, por su espontaneidad, por su ancestralidad.
En la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones: alcohólica y acética. En primer lugar, durante la fermentación alcohólica, ciertas levaduras transforman el azúcar (carbohidratos fermentables) en alcohol. Cuando estas bebidas alcohólicas se someten a una segunda fermentación, la fermentación acética, las bacterias implicadas (Acetobacter) producen ácido acético además de otros compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el vinagre. El vinagre contiene habitualmente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético.
La palabra vinagre deriva del francés antiguo vinaigre, y ésta a su vez, del latín vinum acre, que significa "vino agrio". Aunque sabemos que el vinagre puede hacerse a partir de muchos ingredientes, probablemente como su nombre indica, originalmente se hacía de vino, de uvas. Se han encontrado restos de vinagre en vasijas egipcias de alrededor del 3000 a. C., y los pergaminos babilónicos que registran el uso del vinagre datan incluso de antes, de alrededor del 5000 a. C. También se han encontrado en China textos sobre el vinagre que datan del año 1200 a.C. En la antigua Grecia, alrededor del año 400 a.C., Hipócrates, el padre de la medicina moderna, recomendaba el vinagre de sidra mezclado con miel para tratar la tos y los resfriados (¡sí!, ¡Oximel!)
La palabra acetum, que significa ‘vinagre’ en el sentido más propio, se deriva del verbo acere, que significa ‘hacerse picante, volverse agrio’, y es similar al griego antiguo Ωkm¸ [akmé], ‘pico’, mientras que la palabra griega para vinagre es œjos [óxos], que comparte la misma raíz lingüística y pertenece al área semántica de ser picante y acre. Si nos fijamos en otra cultura antigua, la palabra hebrea para ‘vinagre’ en el Antiguo Testamento era koe-metz (también transliterada como chomets, hometz), que significa ‘picante’ o ‘fermentado’.
Mazza, S., Murooka, Y. (2009)
Aunque tengamos datos históricos de hallazgo y citas en textos milenarios, el origen del vinagre se pierde en los albores de la historia humana y difícilmente puede distinguirse del origen del vino (Neolítico, 12.000- 5.000 a.C.) Hoy hablamos de las dos fermentaciones que suceden para transformar ese líquido azucarado en vinagre como dos procesos distintos y separados. Esta distinción, sin embargo, no habría sido tan evidente para los nuestros antepasados, quienes se dieron cuenta de la transformación de las bebidas alcohólicas en vinagre solo después de un período histórico de observación.
Los “seres organizados” de Pasteur
A partir del siglo XIX, se desarrollaron numerosos estudios, principalmente derivados de las pérdidas que ocasionaba que se “avinagrase” el vino. Louis Pasteur reunió a los microorganismos responsables bajo la denominación de Mycoderma aceti: “estos seres organizados eran vegetaciones que se desarrollaban sobre el vino” (MCM Montalvo, 2004)
En 1862, Pasteur escribió un articulo denominado “Sobre los micodermos y un nuevo procedimiento industrial de la fabricación del vinagre”. En este escrito, Pasteur explica que: los “micodermos servían de medios de transporte del oxígeno del aire sobre una multitud de sustancias orgánicas, y que producían su combustión con una rapidez a veces sorprendente, siendo ésta, una propiedad apropiada para el establecimiento de un nuevo procedimiento de fabricación de los vinagres”
Actualmente se sabe que la fermentación tiene lugar debido a que las bacterias acéticas producen una enzima que oxida el alcohol, e investigadores posteriores prescindieron por completo del término Mycoderma y parece que fue Beijerinck, un microbiólogo holandés, quien utilizó por primera vez el término Acetobacter en 1898.
Los tres tipos principales de bacterias empleadas en la producción de vinagre (Acetobacter, Gluconacetobacter y Komagataeibacter) tienen diferentes fortalezas y debilidades. Combinarlos todos produce un vinagre completo. En producción lenta y elaboración casera de vinagre de vino, Acetobacter es dominante. Las frutas y otras fuentes ricas en glucosa aportan Gluconacetobacter al frasco. Curiosamente, este miembro de la tribu no forma una madre de vinagre, ya que no puede producir celulosa, como lo hacen la mayoría de las especies de las otras dos. Komagataeibacter, que puede sobrevivir a niveles de ácido superiores al 6 por ciento, desempeña un papel más importante a medida que aumenta la acidez. La mayoría de las especies involucradas en la producción industrial moderna de vinagre provienen de este género.
Traducido de Homebrewed Vinegar, de
La madre del vinagre es una “biopelícula” o “biofilm” de celulosa. Una capa de material creada por las mismas acetobacterias, que les proporciona un hogar colectivo y les permite realizar de manera más eficiente todo el intercambio de oxígeno con el aire. Como vimos, no siempre es necesario que se desarrolle una madre de vinagre en la elaboración casera.
Podemos inferir de estas pequeñas pinceladas de la historia, que a lo largo de los siglos y en todo el mundo se han creado una gran variedad de vinagres que se utilizan con fines culinarios, medicinales, agrícolas y de limpieza.
Puedes hacer vinagre en casa, de verdad
Creo que aunque seas una persona de las que argumentan “no me gusta el vinagre”… después de lo que te acabo de contar, me imagino que te entraron ganas de experimentar y elaborar tu propio vinagre en casa. Somos parte de la historia, y a través de la fermentación perpetuamos saberes, sabores, valores, tradiciones y riquezas. Este proceso es ideal para traer calma a esta acelerada vida, para llegar a tu naturaleza interna en este período de inmersión otoñal.
No se necesitan grandes utensilios ni ingredientes exóticos para elaborar vinagre, y existen tantas posibilidades como personas. Si decides llevar a cabo el paso 5 de las cosas que me nutren en otoño, es muy probable que cuando salgas a pasear y hacer tierra en el entorno donde vivas, encuentres algún árbol o arbusto regalando sus últimos (o primeros) frutos… moras, manzanas, peras, higos, membrillos, caquis… pide permiso, y recolecta las frutas que te vayas encontrando en el camino.
Lo que voy a contarte a continuación, no es realmente una receta, sino una serie de pasos o guías que te permitirán comprender y profundizar en esta fermentación, y poco a poco, ir haciéndola tuya. Solamente tu experiencia es la que importa. Y como ya sabemos, no existe una única forma de hacer las cosas.
La (no) receta de vinagre de fruta
Ya vimos que la elaboración de vinagre, depende de dos fermentaciones: primero las levaduras transforman los azúcares en alcohol, y luego las bacterias consumen ese alcohol para producir ácido acético. Si, ya sé, no es tan sencillo, pero vamos a hacerlo fácil.
Lo que quiero contarte hoy es un proceso simplificado, una primera inmersión a este viaje de ida que es elaborar (y consumir) tus propios vinagres. Claro que podemos hacer el proceso más preciso, más exacto, más rápido, mas repetible; pero fluir con el proceso, también tiene su magia.
¿Qué vamos a necesitar para hacer nuestro vinagre?
Frasco de vidrio de boca ancha con tapa
Tela de algodón y goma elástica para cubrir el frasco
Cuchara de madera para remover
Azúcar
Fruta o restos de fruta, y también si quieres, alguna planta aromática
Agua sin cloro
-Comenzaremos poniendo en nuestro frasco (mejor que sea grande, de mínimo 2 litros de capacidad), la cuarta parte o mitad de su volumen de la fruta o restos de fruta que elegimos. Si es fruta blanda, aplasta la fruta con tus manos, si es fruta dura, corta en pedazos o tritura. Eterno recordatorio: no hay una sola forma de hacer las cosas. Aquí estamos añadiendo el sabor de la fruta elegida, pero también sus azúcares y claro, las levaduras silvestres que viven ahí, sobre todo en la piel y partes externas de las frutas, y son los organismos clave para comenzar nuestro proceso: la fermentación alcohólica.
-Aunque nuestra fruta tiene azúcar, vamos a proporcionar alimento extra para las levaduras. Disuelve el azúcar en parte del agua que vas a usar, siempre sin cloro. Puedes usar el tipo de azúcar que quieras, en una proporción aproximada de una taza por cada litro de vinagre que vas a hacer. Si tu frasco es de dos litros, vas a utilizar dos tazas de azúcar.
INCISO SOBRE EL AZÚCAR: ¿Siempre lo necesito?
La verdad es que no siempre vas a necesitar añadir azúcar para elaborar tu bebida alcohólica y posteriormente convertirla en vinagre. Esto va a depender de la fruta que estés usando, y de su contenido en azúcares fermentables. Esto será fruto de tu experiencia personal, de tus observaciones, y también de tus gustos. A continuación te dejo una lista de frutas ordenadas de menor a mayor contenido en azúcar, y en función de eso, espero que te animes a experimentar: Frambuesas, kiwis, ciruelas, moras, fresas, pomelos, higos, naranjas, sandías, granadas, melones, melocotones, plátanos, arándanos, piña, peras, manzanas, mangos.
-Añade el agua azucarada al recipiente con la fruta, y añade el resto de agua hasta completar. Tapa el bote sin apretar la tapa del todo y déjalo fermentar, removiendo vigorosamente la mezcla cada día con la cuchara de madera. El tiempo en que vas a lograr el pico de actividad es variable, pero probablemente en tres o cinco días ya veas muchísimas burbujas en la superficie, y una notable transformación en los colores y aromas.
-Cuando veamos que ha cesado la actividad y percibamos el aroma alcohólico, es momento de colar la fruta, y volver a poner nuestro líquido nuevamente en el frasco ahora con una tela para tapar la superficie, y una goma para sujetarla.
-En este momento, lo que te queda es esperar mínimo unas 4 semanas, aunque en ocasiones, más. Pasadas dos semanas desde que le pusimos la tela, podemos empezar a probar el vinagre y considerar cómo nos gusta. Las burbujas habrán cesado por completo, y la acidez será muy notable. Como mencionamos, es probable que en ese tiempo crezca una madre en su superficie, pero no siempre pasará.
-En este momento, necesitamos pasar el vinagre a botellas de vidrio más pequeñas, de cuello estrecho y bien tapadas.
Ya está. Sí, parece que me falta contar muchas cosas, pero de verdad creo que es algo que vas a descubrir en el camino. ¿Se me olvidó algo importante? Escríbeme:
Si no quieres caminar sol@, te recomiendo muchísimo conocer el trabajo de Daylí de
que además en unos días, estará impartiendo un curso super completo de VINOS Y VINAGRES.
¿Qué dices? ¿Te animas? ¿Sientes que es el momento de hacer vinagre?
Gracias por leerme, por acompañarme hasta el final en esta mezcla de sentimientos e información.
Te deseo un otoño de reflexión y mucha riqueza interior. ¡Y un otoño de vinagres!
Cariños,
Sole
Excelente e inspiradora Sole, como siempre!! Gracias infinitas por la mención.